La storia del couscous comincia tra gli Imazighen, i berberi, il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica, le cui origini si perdono nella notte del tempo.
Con i cereali che coltivavano – il frumento, ma soprattutto l’orzo, il miglio e il sorgo – preparavano «pappe» con acqua o latte (sekso, kskso, kuskus, kusksi nelle lingue berbere).
E il couscous, con la sua sofisticata cottura al vapore, ne è un ulteriore sviluppo, talmente caratteristico da comparire di frequente nei resoconti dei viaggiatori europei nel Maghreb:

«IL loro migliore piatto è il cousoussou. Lo fanno con la farina, le uova, il sale e lo zucchero, alla maniera dei nostri frascarelli o menofate, come si dice in Lombardia». (Don Juan d'Austria, 1573)

«La sola cosa mangiabile era il montone allo spiedo.
Nemmeno il cuscussù, il piatto nazionale dei mori, cotto a vapore e condito con latte o brodo - nemmeno questo famoso couscoussù che piace a molti europei, mi è riuscito d’inghiottirlo senza cangiar colore». (Edmondo de Amicis, 1876)

Il termine couscous sta ad indicare sia la semola che il piatto completo, nella sua terra d’origine, dal Marocco alla Libia. Questa semola si presta a una varietà infinita di piatti: da quello più semplice come lo smen, un burro fermentato e un bicchiere di latte cagliato, ai ricchissimi couscous delle feste di matrimonio e di ricevimento.
Tradizionalmente il couscous viene servito in un grande piatto rotondo, con la carne o il pesce e le verdure al centro. Il brodo viene servito in una ciotola a parte, e ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Il couscous si mangia con il cucchiaio (i più esperti lo mangiano anche con le mani) e ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto (non ci sono piatti individuali), condivisione che sicuramente aumenta la convivialità del piatto.

Preparare e consumare couscous sono attività legate alla partecipazione religiosa e non a caso l’omonimo piatto viene spesso offerto ai poveri in occasione della sadaqa l’elemosina. E’ anche portatore di baraka, una grazia divina, e per questo motivo prima della preparazione la massaia deve pronunciare un’invocazione pia e durante non dovrebbe vedere né sentire nulla che possa essere di malaugurio. Inoltre è anche il piatto tradizionale del pranzo del venerdì, il giorno della preghiera collettiva musulmana e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca.
Per le comunità ebraiche originarie del Maghreb invece, il couscous è il piatto per eccellenza del venerdì sera, il primo pasto dello shabbat, il riposo settimanale, atteso nelle case e nelle famiglie con la stessa gioia con cui si riceve una sposa.