Nel cuore dell’altopiano boliviano, a 4.000 metri di altitudine, si respira l’azzurro. Lontano, molto lontano, un profilo decolla all’orizzonte, navigando nell’aria. Eroso dal gelo e dal vento, Thunupa, il grande vulcano, troneggia sull’immensità accecante. Dappertutto, lo zoccolo del Salar, duro e rugoso, s’apre senza fine, bianchissimo. Ai bordi del più vasto deserto di sale del pianeta, uomini e donne si accaniscono a lavorare la sabbia del deserto. Segretamente, il gigante assopito veglia sulle loro piantagioni. E’ aprile. Famiglie intere di quechua e aymarà si dedicano alla raccolta della quinoa…

Originaria degli altipiani andini, la quinoa viene spesso frettolosamente classificata come “cereale”. In realtà per i botanici esperti fa parte delle Chenopodiacee, una famiglia che comprende numerose specie selvatiche, alcune delle quali sono definite “erbe cattive”, e le possiamo notare anche in Europa, nei terreni incolti.
Una grande capacità di adattamento ha permesso a questa pianta dai grani minuscoli e dai colori vivaci di acclimatarsi alle diverse temperature e ai terreni, lungo tutta la cordigliera andina. Ma che sapore ha la quinoa? E come si cucina?
Farina, penne, fusilli, timballi, frittelle e dolci; pappe per bambini. La quinoa e i prodotti da essa derivati si prestano a preparazioni semplici e gustose, adattabili alla nostra cucina mediterranea. E possono rappresentare una valida alternativa per chi, causa motivi di salute, è costretto a seguire un regime alimentare rigido. La quinoa è adatta anche ai vegetariani, perché è un alimento ricco dal punto di vista nutrizionale; oppure a chi semplicemente ama sperimentare sapori e saperi tipici dei popoli lontani.

Quando le prime piante di patata e pomodoro attraversarono gli Oceani per arrivare in Europa suscitarono subito grande curiosità, ma ci volle diverso tempo prima che entrassero nell’uso alimentare quotidiano. All’inizio furono utilizzate come piante ornamentali. Con il passare degli anni però la situazione mutò, al punto che, al giorno d’oggi, chi potrebbe farne a meno?
Così anche la quinoa, che oggi iniziamo appena a conoscere, potrebbe tra qualche anno diventare un ingrediente fondamentale della nostra tavola.
Pianta antica, venerata dagli Incas e ancora oggi coltivata dalle popolazioni andine, questo «grano degli Dei» è ormai diventato simbolo di biodiversità. La quinoa ha elevate proprietà nutritive, tali da esser stata classificata dalla Nasa come pianta utile per le missioni spaziali. E’ molto digeribile ma, soprattutto, non ha glutine, ed è quindi particolarmente indicata a chi è affetto da allergie da frumento e a tutti i CELIACI..

Nota anche come malattia del malassorbimento o enteropatia da glutine, la celiachia è una condizione caratterizzata da intolleranza permanente al glutine, cioè al complesso proteico contenuto in molti cereali, come frumento, orzo e segale. Si presenta come una reazione di intolleranza tra il glutine e la mucosa intestinale, che viene danneggiata se il glutine viene assunto con il cibo; le conseguenze sono malnutrizione e arresto della crescita.
L’origine genetica di questa malattia è ormai appurata. Non tutte le persone predisposte sono però intolleranti al glutine: per sviluppare la celiachia è necessario, infatti, sviluppare gli anticorpi e ciò avviene assumendo cibi contenenti glutine. Questo spiega anche il motivo per cui è molto diffusa in quei paesi dove si consumano grandi quantità pro capite di cereali (come in Italia, Spagna, Gran Bretagna in Europa).
La celiachia è quindi una malattia autoimmune, può essere anche grave e pericolosa se non curata, normale condizione di vita se si segue una dieta senza glutine. E’ inoltre ormai quasi assodato scientificamente che l’aumento esponenziale dei casi di intolleranza al glutine negli ultimi an